Waterbehandeling in Bru'nwater

Create an account or sign in to comment

You need to be a member to leave a comment.

  • Indien er voldoende belangstelling is, kunnen we in deze draad bespreken/leren hoe water kan worden uitgekozen en behandeld voor het brouwen van bier. Dit is een PRAKTISCHE draad voor (relatieve) beginners die het stadium van de brouwpakketten voorbij zijn en volmout willen brouwen, of al meer gevorderde brouwers die tot nu toe niets aan het brouwwater hebben verander.

    Het is NIET de bedoeling het nut van waterbehandeling hier te bediscussiëren, enkel om op een eenvoudige wijze te leren HOE water kan worden behandeld. Mensen die zich toch geroepen voelen een kritische voetnoot of erger te plaatsen zullen eerst vriendelijk, en dan wellicht iets minder vriendelijk verzocht worden om dat ergens anders te doen.

    Laatkomers of nieuwe mensen moeten ook in staat zijn deze draad zelfstandig te doorlopen en te leren hoe water aan te passen.

    We blijven hier op het niveau van de beginner. Chemische kennis is NIET of nauwelijks vereist. En het is ook niet de bedoeling er diep op in te gaan. We gaan voorlopig ook zeker NIET in op meer ingewikkelde onderwerpen zoals restalkaliteit e.d. Die discussies horen ergens anders thuis. We bespreken ENKEL wat nodig is om ons doel te bereiken: water aanpassen om beter bier te maken.

    Ik stel voor (o.a.) de volgende zaken te behandelen:
    - watersoftware downloaden en de eigenschappen van water dat u gebruikt of wenst te gebruiken in te vullen

    - een bierprofiel (bv hoppig amber bier) uit te kiezen, en brouwzouten toe te voegen die aan dat profiel een aan het recept dat u gebruikt beantwoorden

    - de pH van maisch- en eventueel spoelwater aan te passen

    Wat hebt u nodig:

    - de watersoftware - een spreadsheet (Bru'nwater) die u in excel of andere software laadt.

    - enkele verschillende soorten brouwzouten (alle brouwwinkels hebben die).

    - ofwel een zuur om de pH aan te passen, ofwel zuurmout (alle brouwwinkels hebben die).

    - een pH meter is niet strikt noodzakelijk maar natuurlijk wel handig als controle.

    - wat kennis van het Engels is ook wel handig.

    Uiteraard wordt alles hier in voldoende detail uitgelegd.

    We kunnen dit interactief doen: indien u de eerste stappen hebt gezet en de spreadsheet (gedeeltelijk) hebt ingevuld, of ergens vast zit, dan kan hier hulp of advies worden geboden om alles tot een goed einde te brengen.

    Indien er mensen (andere species mogen ook) hierin geïnteresseerd zijn dan kunnen we er aan beginnen. Zo niet, niet 😉

    Mensen die vertrouwd zijn met dit onderwerp worden uiteraard ook uitgenodigd om deel te nemen en te helpen.

    Laat iets horen.

  • Indien je om de een of andere reden Bru'nwater niet kan of wil gebruiken zijn er nog andere opties:

    - EZ Water: http://www.ezwatercalculator.com/ - gemaakt op basis van berekeningen van Kai Troester (Braukaiser)

    - De Brewer's Friend calculator, die, denk ik, op EZ Water is gebaseerd

    BrouwHulp kan wellicht ook, maar ik heb er geen ervaring mee o.a. omdat ik met een mac werk.

    Ik zou zeggen: GEEN software gebruiken waarbij het concrete recept dat je wil brouwen niet deel uitmaakt van de berekeningen.

    Bewerk bericht

  • De volgende stap is inderdaad het waterprofiel ingeven.

    - Indien je leidingwater wil gebruiken, moet je die gegevens op het internet zoeken. Bijvoorbeeld, voor Druten in Nederland heb ik https://www.vitens.nl/over-wat…aterkwaliteitsoverzichten gevonden. Indien er verschillende soorten water thuis binnenkomen, dan heb je uiteraard een probleem(pje). Gewoon diep ademhalen, even nadenken, en een beslissing nemen, bv. 1 van de 2 kiezen, of een soort gemiddelde maken.

    - Indien je demiwater invult, dan is het gemakkelijk: alle waarden zullen 0 zijn.

    - Indien je mineraalwater gebruikt zal de watersamenstelling op de fles staan. Indien niet, op het internet zoeken.

    Meld het hier even indien je de watersamenstelling niet vindt. Misschien weten anderen raad.

  • Indien u het waterrapport hebt kunt u de Water Report Input tab invullen. De volgende ionengegevens hebt u nodig:

    Ca - calcium
    Ma - magnesium
    Na - natrium (sodium in het Engels)

    HCO3 - bicarbonaat (waterstofcarbonaat) (OPGEPAST, niet hetzelfde als CaCO3)
    Het vakje voor CO3 (carbonaat) laat u leeg.
    SO4 - sulfaat
    Cl - chloride (OPGEPAST, niet het chloorgehalte in het water - normaal niet aanwezig in Nederland)

    Als echte DirkJan fan kijken we naar het waterrapport van Druten:
    We krijgen de volgende gemiddelde waardes:

    Ca: 29.1
    Mg: 13
    Na: 94.4

    HCO3: 194
    SO4: 49
    Cl: 87

    U zal opmerken dat de pH van het water niet gevraagd wordt. Waarom niet? Voornamelijk omdat de mouten die pH onmiddellijk fundamenteel zullen veranderen.

    Wat merken we op aan dit profiel:

    - redelijk hoge natriumwaarde. De ondergrens om natrium te proeven ligt rond de 300 mg/liter, dus in principe gaat het nog.
    - redelijk hoge HCO3 waarde. Dat impliceert onmiddellijk dat de pH van de maisch vrij hoog zal zijn en er voor de meeste biersoorten zal moeten aangezuurd worden.

    Voor Tsjechische pils, dat een zeer laag gehalte aan mineralen vereist, is dit water eigenlijk niet bruikbaar.

  • De volgende stap is het ingeven van een deel van het recept: de granen. Daarvoor gaan we naar "Grain Bill Input".

    We onderscheiden vier soorten graan:

    1. basismouten
    2. caramouten
    3. geroosterde mouten
    4. zuurmouten

    Zij hebben alle een verschillende invloed op de pH

    U vult in:

    eerst mout
    dan type (bv cara)
    dan gewicht (eerst kg dan gram)
    dan kleur (hoe donkerder de granen hoe meer aciditeit zij bevatten en zij de pH van de maisch zullen verlagen.)

    Belangrijke opmerking: de kleur moet ingevuld worden in Lovibond/SRM, niet in EBC. U moet dus ergens een conversietooltje vinden indien u de waardes niet hebt.

    In dit voorbeeld maken we een American Pale Ale

    1. Maris Otter Base Malt 1 kg 0 g 2L
    2. Pils Base Malt 1 kg 500 g 2L
    3. Carared Crystal 0 kg 300 g 24L

    U hebt 2.3 kg granen en 10.8 EBC.

  • Ondertussen blijkt dat je WEL EBC waardes kan invullen. Namelijk de voorlaatste cel in de roze kolom van de Grain Bill Input staat default op Lovibond en kan op EBC gezet worden. Maar eerst dat doen en dan pas de waardes invullen.

  • homoeccentricus : ik heb het onderwerp verplaatst naar het onderdeel "water".


    Een vraagje wat de waterbehandeling betreft : zit er een houdbaarheidsdatum op de additieven die we gebruiken? Degenereert melkzuur na een tijdje?

    Ik geloof niet dat melkzuur degradeert, maar het is niet meer dan dat, een geloof.

    Droge additieven moeten wel kurkdroog bewaard worden. Ik heb een paar maanden geleden een probleem gehad met Antioxin: doordat het wat vochtig was geworden werkte de antioxidatieve kracht niet meer naar behoren. Wel de zwavelgeurgeneratie :(

  • We trekken ons voorlopig niks aan van de hoge pH, en gaan naar de "Water Adjustment" tab. Daar kiezen we een waterprofiel. Ik zou de lijst van steden en bieren negeren, en een profiel uit de "Desired Water Profile" drop-down onderaan kiezen, te beginnen bij Pale Ale profile, en tot Black Dry. Er zijn twee parameters: kleur en droogheid/volheid. De kleur kies je uiteraard in overeenstemming met je bier. Voor de andere parameter kies je tussen Dry/Balanced/Full. By Dry zal je naar verhouding meer sulfaat krijgen voor een droger bier (bv IPA), voor een Full meer chloride voor een voller bier (bv quadrupel). Balanced ligt tussen die twee. Voor ons voorbeeld, de American Pale Ale kunnen we kiezen tussen "Pale Ale" en "Yellow Dry". De waardes zijn niet meer dan suggesties, uiteraard, maar ik heb de neiging redelijk in de buurt te blijven. Behalve bij de "Pale Ale" met o.a. 300 mg/l sulfaat. Daar durf ik de waarden wel halveren. Maar dat blijft persoonlijk, en is uiteraard onderhevig aan experiment.

    Ik kies voor "Dry Yellow" en zie de volgende streefwaarden:

    Ca: 50
    Mg: 10
    Na: 5
    SO4: 105
    Cl: 45
    HCO3: 0

    We gaan proberen deze waardes te bereiken zonder te overdrijven


    We kunnen nu de gewenste en feitelijke watersamenstelling met mekaar vergelijken (Desired en Mashing Water Profile). We zien dat Mg, Cl en HCO3 te hoog zijn, Ca en SO4 te laag. De HCO3 gaan we straks wegwerken door aan te zuren. De andere hoge waardes kunnen niet zomaar worden gewijzigd.

    Door toevoeging van gypsum (calciumsulfaat) kunnen we de waardes van Ca en SO4 verhogen. Gewoon door te proberen. De waardes die je invult bij Water Additions zijn in gram per liter, de spreadsheet rekent zelf op magische wijze uit hoeveel gram je voor de totale batch nodig hebt. Telkens je een andere waarde invult wordt de inhoud van het Mashing Water Profile gewijzigd. Wat hersenloos mee spelen, en dan blijkt dat je met 0.10 gram/liter aan 52 komt voor Ca en 105 voor SO4. Bijna perfect. In de eerste gele kolom zie je dat je in totaal 1.9 gram gypsum aan het maischwater moet toevoegen.

    Je zal ook zien dat de pH waarde gewijzigd is: toevoeging van Ca doet de pH immers dalen. De pH is nu van 6.13 naar 6.07 gedaald. Het is dus belangrijk om EERST de brouwzouten toe te voegen en DAN PAS de pH aan te passen.


    De volgende stap is het aanpassen van de pH. Voor lichtgekleurde bieren mikken we op een pH van 5.4. Het is aangetoond dat de enzymes bij deze waarde het meest efficiënt zijn. Voor donkere bieren gaan we naar 5.5 - 5.6 voor een vollere smaak (we compenseren de aciditeit van de donkere mouten).


    We gaan nu de zuurtegraad van onze maisch aanpassen door een zuur toe te voegen.

    OPGEPAST: je moet het juiste zuur EN de juiste sterkte kiezen, anders loopt het mis. Ik heb al eens een batch weggegooid omdat ik de verkeerde sterkte had ingegeven.

    Ik kies voor melkzuur en neem de sterkte die op de fles staat: 80%. Dus in de spreadsheet 88->80 veranderen!

    Weer wat spelen, en door 0.38 ml/L in te vullen zakt de pH naar 4.1. De pH is goed, van de bicarbonaat waarde (een negatief getal) trekken we ons niks aan.


    We gaan nu naar de "Adjustment Summary" en zien dat we 1.9 gram calciumsulfaat en 7.1 ml melkzuur moeten gebruiken.

    Met dit eenvoudige voorbeeld zijn we klaar. We kunnen beginnen brouwen.

  • OK, nu een waterbehandeling met demiwater. Zelfde recept (APA), zelfde waterprofiel (yellow dry).

    We vertrekken met alle waardes in “Water Report Input” op nul.

    Er zijn verschillende volgordes mogelijk. Bijvoorbeeld:
    Eerst gaan we magnesiumsulfaat toevoegen:
    0.1 g/l geeft 10 mg/l magnesium en 39 mg/l sulfaat
    Dan calciumsulfaat toevoegen tot het sulfaatgehalte klopt.
    0.12 mg/l calciumsulfaat geeft 28 mg/l calcium en totaal 106 mg/l sulfaat
    Dan keukenzout (NaCl)
    0.01 g/l geeft 4 natrium en 6 chloride
    En tenslotte calciumchloride:
    0.06 mg/l calciumchloride geeft in totaal 50 mg/l calcium en 44 mg/l chloride.
    Je kan het ook in een andere volgorde doen. Bv eerst zien dat calciumwaarde klopt...

    De brouwzoutenwaardes kloppen nu. pH is 5.54, wat te hoog voor een blond bier. Dus we zuren nog wat aan: 0.08 ml/l doet de pH zakken tot 5.40.

    En brouwen maar.

  • Vraagje betreft dat aanzuren. Stel dat je te veel hebt aangezuurd en je pH onder de 5 is gezakt. Kan je met natriumbicarbonaat of iets dergelijks de pH weer naar boven brengen? Of is dat volledig nutteloos?

    Ik heb het 1 keer voorgehad: mijn pH meter werkte niet meer naar behoren en ga constant een te hoge pH waarde. Toen ik het besefte heb ik via Bru'nwater uitgerekend waar ik werkelijk zat en hoeveel bakpoeder ik moest toevoegen om de pH terug aanvaardbaar te brengen. Gevolg: wort had slechte smaak (o.a. zoutig door natrium), en het werd een dumper. Zuur + base is niet gelijk aan nul, was dat maar waar.


    Het hangt er natuurlijk van af hoeveel bakpoeder je moet toevoegen. Misschien valt het dan nog mee.


    Een alternatief is calciumcarbonaat, maar dat schijnt zeer, zeer slecht op te lossen.


    Er is ook "pickling lime", ik denk spul dat wordt gebruikt bij het inblikken. Maar ben niet zeker wat het juist is en waar het te verkrijgen is.

  • Aan de hand van deze draad durf ik wel eens bij het volgende brouwsel van demiwater te vertrekken :thumbup: Het water van de kraan komt hier van verschillende leveranciers, dus ook verschillende tabellen met waarden. Een gemiddelde waarde nemen vertrouw ik niet.

  • We moeten het spoelwater van de versie met leidingwater nog aanpassen. Laten we aannemen dat we met 4 liter water spoelen. In de Water Adjustment tab veranderen we de waardes naar 14.75 liter "Mash" en 4 liter "Sparge". Je kan zien dat het spoelwater nu ook 0.4 gram calciumsulfaat krijgt.

    Dan gaan we naar de "Sparge Acidification" tab.

    We vullen de pH van het leidingwater in. Voor Druten is dat 7.85. Indien we het niet weten laten we die 8 staan.

    De richtwaarde voor de pH staat default op 5.5. Moet onder 6 zijn, maar wie zijn wij om het beter te weten dan Martin Brungard, de ontwikkelaar van de spreadsheet, en waterkundig ingenieur. We laten dat dus gewoon staan.

    "Water volume to treat": we nemen gewoon de hoeveelheid spoelwater die we in de Water Adjustment tab hebben gezet, en veranderen dus niet.

    We kiezen zuur en sterkte: melkzuur, 80%

    We gaan opnieuw naar de Water Adjustment tab en zien onder Acids/Sparge "lactic" en 1.1 ml. Dat is de hoeveelheid melkzuur die we aan het spoelwater toevoegen.

    Done.

  • Ik pas altijd mijn osmose/demi-spoelwater aan qua pH (5,4), doch voeg hier geen brouwzouten meer aan toe, daar ik in de veronderstelling ben dat het spoelwater toch verkookt en er in het totaal overgebleven volume (wort) toch de berekende brouwzouten aanwezig blijven in verhouding van uw startvolume.

    "Bier is ook een schoonheidsproduct, als je er genoeg van gebruikt worden de minst mooie vrouwen (bijna) de mooiste..."

  • Ik neem eigenlijk altijd een grote kookpot en doe daar al mijn brouwwater in. Daar voeg ik de mineralen aan toe en dan brouw ik daar mee. Het maisch- en spoelwater hebben dus dezelfde samenstelling.

    Dan ga je toch het maischvolume en het spoelvolume moeten apart aanzuren, het heeft geen zin om gans die ketel op pH 5,4 te brengen. Door er achteraf mout aan toe te voegen zal de pH veranderen en moet je nog bijsturen, zal op die manier een neg. pH zijn en zal je moeten ontzuren met bakpoeder. Ook de brouwzouten zullen in het ganse volume deze maar mogen zijn in functie van uw eindvolume wort. Als ik met mijn installatie 35 liter bier wil brouwen, dan heb ik ongeveer (afhankelijk van de moutstort) 36 liter maischwater en ong. 25 à 30 liter spoelwater nodig. Samen ong. brut geschat 65 liter, dus ik zou geen brouwzouten toevoegen voor die 65 maar voor de volle 35 liter eindwort, bij verdamping van het water blijven de toegevoegde zouten er wel in, dus kan zijn dat je te hoog zit met uw calciumchloride, magnesiumsulfaat en calciumsulfaat dan.

    "Bier is ook een schoonheidsproduct, als je er genoeg van gebruikt worden de minst mooie vrouwen (bijna) de mooiste..."

  • Ik bereken dat eigenlijk met BrewersFriend. Die zegt me hoeveel zouten/mineralen ik moet toevoegen aan zowel maisch- als spoelwater. Aanzuren doe ik bij het beslag tijdens het maischen en het spoelwater net voor het spoelen. Op voorhand aanzuren heeft geen nut volgens mij.

  • Ik neem eigenlijk altijd een grote kookpot en doe daar al mijn brouwwater in. Daar voeg ik de mineralen aan toe en dan brouw ik daar mee. Het maisch- en spoelwater hebben dus dezelfde samenstelling.


    homoeccentricus : hoe zit dat in je voorbeeld?

    Dan zet je in die Water Adjustment tab de hoeveelheid sparge water op nul, en voeg je dezelfde hoeveelheid toe aan het maischwater.

  • Dan ga je toch het maischvolume en het spoelvolume moeten apart aanzuren, het heeft geen zin om gans die ketel op pH 5,4 te brengen. Door er achteraf mout aan toe te voegen zal de pH veranderen en moet je nog bijsturen, zal op die manier een neg. pH zijn en zal je moeten ontzuren met bakpoeder. Ook de brouwzouten zullen in het ganse volume deze maar mogen zijn in functie van uw eindvolume wort. Als ik met mijn installatie 35 liter bier wil brouwen, dan heb ik ongeveer (afhankelijk van de moutstort) 36 liter maischwater en ong. 25 à 30 liter spoelwater nodig. Samen ong. brut geschat 65 liter, dus ik zou geen brouwzouten toevoegen voor die 65 maar voor de volle 35 liter eindwort, bij verdamping van het water blijven de toegevoegde zouten er wel in, dus kan zijn dat je te hoog zit met uw calciumchloride, magnesiumsulfaat en calciumsulfaat dan.

    Bru'nwater doet die berekening op basis van de hoeveelheden maisch- en spoelwater PLUS de totale batch, en zorgt er dus voor dat alles klopt op het einde van de batch. Maar hoe dat juist wordt berekend weet ik niet. Ik denk wel dat elk softwareprogramma dat anders doet.

  • Nog een opmerking over Calciumchloride: er bestaan (minstens) twee versies, een vloeibare en een vaste (soort korrels). De gratis versie van Bru'nwater gebruikt ENKEL de vaste vorm. Er is een "supporter" versie (die ik gebruik - een kleine donatie via Paypal volstaat om die te krijgen) die wat meer features heeft, en die geeft ook de berekening voor de vloeibare vorm.


    Hier is een draad met informatie hoe je zelf die berekening kan doen: https://www.homebrewtalk.com/f…-calcium-chloride.536936/


    Indien je van plan bent Bru'nwater te gebruiken raad ik aan om ofwel de supporter versie te gebruiken ofwel de vaste calciumchloride te kopen.

  • Nee, daar zit geen enkele buffer in, een zeer zeer kleine hoeveelheid zuur zou de pH onmiddellijk doen dalen.

    Voor de overige waardes van demi water ga je van 0 uit. In brouwhulp vind ik als demi water profiel:

    Ca 3 mg/l

    Mg 1 mg/l

    Na 3 mg/l

    Cl 5 mg/l

    SO4 2 mg/l

    CaCO3 9 mg/l

    pH 7


    Niet zo neutraal dus. Maar wie heeft gelijk? Eigenlijk kan ik me niet voorstellen dat demi water alles nul heeft. Ook een osmose installatie zal niet alles op nul krijgen, althans niet een die wij ons kunnen veroorloven.

  • Ik denk dat dat het profiel is van osmosewater, kan dat? Want daar zitten er nog steeds mineralen in. Van demiwater weet ik het eigenlijk niet. Maar goed, je kan dat ook invullen. Veel verschil maakt het niet. Want hoe nauwkeurig zullen de waardes van de brouwzouten zijn die je op een weegschaaltje afweegt?

  • Want hoe nauwkeurig zullen de waardes van de brouwzouten zijn die je op een weegschaaltje afweegt?

    Excellente vraag. Hoe nauwkeurig is een weegschaal exact en hoe kunnen we dat vaststellen. Ik zou veronderstellen met muntjes. Die hebben allemaal een eigen specifiek gewicht. Door deze eens te wegen kunnen we de nauwkeurigheid van onze weegschaal testen.