Problematische vergisting

Create an account or sign in to comment

You need to be a member to leave a comment.

  • Dit heb ik in de jaren dat ik brouw nog nooit meegemaakt. Vorige week vrijdag gebrouwen en vergisting kwam pas op gang na 3 à 4 dagen, en dan nog héél traag...


    - het is een recept dat ik al heel vaak gebrouwen heb (200 liter KEUN Spéciale Goud).

    - Het brouwproces verliep zoals steeds en zoals het moet (op alle mogelijke vlakken, bij alle tussenmetingen, bij het hydrateren van de gist, etc.)

    - Met korrelgist uit hetzelfde pak heb ik de week voordien ook gebrouwen en die gisting loopt perfect.

    - Temperatuur van de CCT is gecontroleerd en op dezelfde temperaturen als altijd.

    - Begin-SG was er pal op: 18,3° Pl.

    - SG na twee dagen: nog steeds 18,3

    - SG na vijf dagen: 17,8

    - SG na acht dagen (vandaag): 17,3

    - Normaal moet SG na een week rond de 11° zijn en daarna nog verder uitgisten tot 10°....

    - Waterslot blijft nog steeds om de 8 seconden op en neer gaan, maar brouwsel ruikt naar onfris fruit.


    Ik begin er me al bij neer te leggen dat ik een brouwsel zal moeten vernietigen.

    Echt geen idee hoe dit komt. Infectie wellicht? Maar geen idee hoe of wat. Iemand een idee?

    Merci alvast!

  • Ik denk gewoon effe mee en noem een paar mogelijke oorzaken op :


    Gist gepitcht als het wort nog te warm was (+30°C)

    Gist te koud/warm opgeslagen voor gebruik waardoor deze niet vitaal meer was bij het toevoegen

    Gist niet gehydrateerd

    Onvoldoende gist gebruikt


    Je zal de batch inderdaad moeten weggooien, na een week kan dat wort niet goed meer zijn.

  • Merci voor het meedenken alvast!

    Wellicht is dit nog niet de oorzaak. Alle handelingen op dezelfde manier gedaan als altijd, zowel wat betreft gistmanagement (juiste pitch-temperatuur, hydratering, hoeveelheid, bewaring) als de rest van het brouwproces (CCT en kranen goed ontsmet, zoals steeds).

    Gist bewaar ik ook altijd op dezelfde manier: ik werk met grote pakken van 500 gr, alles steeds goed ontsmet en meteen alles vacuüm trekken en in de diepvries. Ik pas dit procédé al jaren toe, dus vermoed ik niet dat hier het probleem zit.


    Niet alleen zonde van al de ingrediënten en tijd, ik ga ook een tijd geen voorraad hebben... En vooral: is beetje beangstigend. Een mislukt brouwsel en absoluut geen idee hebben hoe het komt...

  • Was dat in uw druktank Gert? Anders is het best de eerste 24 uur om er geen druk op te laten komen, gist gaat in stressmodus dan....

    "Bier is ook een schoonheidsproduct, als je er genoeg van gebruikt worden de minst mooie vrouwen (bijna) de mooiste..."

  • Heb je een microscoop, zo ja verwarm 50ml tot 65° om het koolzuur te verwijderen. Maak van 1ml een verdunning tot 1/200, wat zie dan, alleen normale gistcellen, of ook van die heel kleine rondjes echt in groepen bijna tegen elkaar aan.

  • Volgens het principe van Occam's Razor is de simpelste uitleg dat er veel te weinig actieve gist aanwezig is en dus andere duistere krachten het hebben overgenomen.. De vraag is hoe dat komt. "Alles was hetzelfde" kan natuurlijk niet. Was hij vitaal NA de giststarter. Heb je de einddensiteit van de starter gemeten? Weet je hoeveel gist je uiteindelijk gepitcht hebt?

  • Ik denk dat de vraag tweeledig is : wat groeit er in het wort en hoe komt het dat de vergisting niet van start is gegaan?


    Gert, ik ga nu een héél domme vraag stellen, maar heb je de gist toegevoegd aan het wort? Bestaat er een kans dat je hem bent vergeten toevoegen?

  • Ja hoor, gist is wel degelijk toegevoegd (vanaf dag 4 begon die immers wél te werken, maar niet fel genoeg; en momenteel gaat het waterslot mooi te keer).

    En ik heb exact evenveel korrelgist als anders genomen, en gehydrateerd in evenveel water. Puur visueel zag de gehydrateerde gist er even vitaal uit dan anders (ik heb telkens al een goede schuimkraag vooraleer ik pitch).

    Dat is nu net het probleem: ik volg telkens heel secuur een procédé, en meet en weeg af waar nodig. Net daarom gebruik ik steeds nieuwe korrelgist: steeds voldoende en gezonde gistcellen.


    Microscoop of ander labomateriaal heb ik niet.


    Maar er moet dus iets fout zijn gegaan waardoor de gist pas héél laat door had die die in lekker wort zat.

  • Gert in welke hoeveelheden schaf jij je korrelgist aan? Misschien van 't laatste van 't pak of zak, omgevingstemp. vorige week vrijdag kan wellicht ook niet oorzaak zijn, msschn een éénmalig feit, je zal het pas weten de volgende keer, toch maar eens laten weten als je wilt.

  • Gert in welke hoeveelheden schaf jij je korrelgist aan? Misschien van 't laatste van 't pak of zak, omgevingstemp. vorige week vrijdag kan wellicht ook niet oorzaak zijn, msschn een éénmalig feit, je zal het pas weten de volgende keer, toch maar eens laten weten als je wilt.

    Verpakkingen van 500 gr. Na openen telkens meteen terug vacuüm trekken en in de diepvries.

    De week voor dit probleembrouwsel dezelfde gist uit hetzelfde pak gebruikt en toen verliep alles naar wens. Deze keer was het het laatste van 't pak.

  • Misschien is de oorzaak te vinden in de mout of hop, een of andere bacterie die de kook overleeft. Tja, alle logische oorzaken zijn al de revue gepasseerd.

    Of iets met je pomp, platenkoeler, slangen (ik neem aan dat je die gebruikt om je wort naar de gisttank te brengen).

  • Bij dit recept steeds 125 gr korrelgist voor 200 liter bier van 9% alc. (met 1 pak van 500gr kan ik dit dus 4 keer brouwen). Met uitzondering van deze keer gaat het waterslot de ochtend na de brouwdag steeds héél fel te keer.

    Gist bewaar ik al jaren in de diepvries.

    Hoe lang duurt het normaal voor je zichtbare vergisting hebt? Strike that. De vraag is wat de viabiliteit is van die gist. Stel dat hij het equivalent heeft van 6 maanden, dan is de viabiliteit 80%, en heb je volgens MrMalty voor 1.086 196 gram gist nodig. Ik heb dus de indruk dat je weinig gist pitcht. Kan dat kloppen? Maar zelfs als dat zo is verklaart het nog niet waarom er ineens niets meer gebeurt.

  • FWIW: https://club.coopers.com.au/coopers-forum/topic/13976/


    "Thank you for contacting Fermentis.


    Our yeast can be frozen, under the conditions that the sachet has not been open. Freezing the yeast will not prolong the storage and is actually slightly worse than refrigeration temperatures. The best case is to keep the yeast (sealed) in a temperature range between 36-42F. Keeping the yeast in a freezer will not kill the yeast, however can cause damage to the cells as the yeast still have ~2% moisture. Please let me know if there is anything else that I can help you with."

  • Maak je van op voorhand 4 zakjes vacuum getrokken gist klaar om in te vriezen Gert? Misschien is het wel de temperatuurschommeling en het (bijna) "ontdooien" (door de geringe grootte van de korrel) van de gist bij uitnemen ervan en telkens de gehele verpakking, afweegtijd en dan terug vacuum trekken + terug invriezen...? Na 4 brouwsels is deze handeling dus al 2 keer gebeurd (de 2de en 3de keer brouwen) en vries je zo misschien een deel gist kapot omdat hij een tijdje uit de vriezer was alvorens terug erin te gaan, is maar een gokje hé...

    "Bier is ook een schoonheidsproduct, als je er genoeg van gebruikt worden de minst mooie vrouwen (bijna) de mooiste..."

  • Verschilt dus per fabrikant, Mangrove Jack adviseert juist wel in te vriezen na het openen.

    Maar goed, noodzakelijk is het niet, na gebruik vacuüm verpakte gist kan goed gekoeld zonder probleem meer dan een half jaar bewaard worden.

    En ook zodra je een nieuw pak aanbreekt, direct 3 andere pakken van het restant maken.


    Of, zoals een kennis van mij doet bij 250 liter batches, zo'n 12 tot 15 kleine zakjes gebruiken.

  • Wel ik denk ook zoiets in de trend van dat het verhoogde vochtgehalte van de laatste 125gr gist in het pak (pak is dus al 3 keer open geweest)

    en terug diepvriezer in en misschien kapot gevroren en daardoor de gist vitaliteit ferm geraakt ...

    Ik zou zeggen volg het advies van brouwerwaldonk.

    Er moet toch iemand in Uw buurt zijn met een microscoop met telkamer en ook een beetje kennis.


    Anders BROUWLAND ... dat kunnen die dat daar ook ... (ik heb daar zelf een "te snelle"cursus ivm gist gevolgd)


    Ik hoop voor U dat het goed komt, maar vooral dat ge een oorzaak en een oplossing te weten komt.

  • https://club.coopers.com.au/coopers-forum/topic/13976/


    "You are right; we had stated in our old technical data sheet that dry
    yeast should not be frozen. However in the last 3 years we had a project
    running to optimize storage conditions for dried yeast. We stored several
    lots of vacuum packed dried yeast at room temperature, in a refrigerator
    and in a freezer and determined viability, vitality and fermentation
    performance every 3 month for two years. The results indicated that freezing
    the yeast does not harm the yeast but is even better than storing the yeast
    at room temperature. BUT for all storage temperatures it is very important
    that the yeast is still vacuum sealed. Air/oxygen is doing more damage to the
    yeast than any difference in storage temperature."


    Blijkbaar is het dus niet zozeer het verschil in temperatuur dat problematisch is, maar wel contact met zuurstof.


    Is het zo dat je een pak invriest en dan 4 keer opent en herverpakt? Dat dus het laatste kwart een aantal keer met zuurstof in aanraking is geweest en mogelijkerwijze gedeeltelijk ontvroren is waardoor de 2% water in de gist ontdooit en opnieuw bevriest?


    Nog altijd aan het brainstormen...

  • Goede middag


    Heb gezien dat je reeds mijn collega’s van fermentis hebt gecontacteerd Betr

    Gist opslag in Diepvries .

    Wat ik zou doen als je vers pakje hebt deze onmiddellijk in 4 verdelen moet niet vacuüm zijn

    maar in glazen flesjes en mooi afsluiten en in diepvries plaatsen


    Wat de oorzaak kan zijn van het probleem , elke keer je het pak uit diepvries neemt heb je condensatie dat zich op het pak / gist zet

    herhaal dit een paar keer en je kan hebben dat er veel gistcellen beschadigd zijn

    Dit door de condensatie ( ijskristallen )


    Ik hoop dat deze tips wat kunnen helpen

    Mocht er nog iets zijn op gebied van fermentatie stuur me een berichtje

  • Merci mannen, dat zou wel eens het probleem kunnen zijn! Een pakket van 500 gram gist is bij mij inderdaad 4 keer in en uit de diepvries geweest.


    Wat diepvries betreft:

    - op basis van de literatuur ging ik ervan uit dat koelkast of diepvries allebei goed was. Gebruik van diepvries is bij mij pragmatisch: de koelkast in de degustatieruimte staat constant op 12°C (om optimale degusatietemperatuur te hebben) en dat is te hoog voor het bewaren van gist.

    - wellicht is het in mijn geval beter om: gesloten verpakkingen in de diepvries te bewaren, en eenmaal open geweest in de koelkast in huis.


    Wat zuurstof betreft:

    - ik stop de geopende verpakking inderdaad steeds in speciale vacuümzak en trek er dan de zuurstof uit. Maar na een paar keer open en toe te doen, heeft de gist sowieso steeds opnieuw nieuwe zuurstof gekregen.

    - wellicht is het beter om dus bij eerste gebruik meteen 4 zakjes te maken, vacuüm te trekken en dan in de KOELkast. Vraag daarbij: als je nieuwe gist meteen in een nieuwe vacuümzak doet, kun je die zak toch moeilijk eerst met star san of andere desinfectiemiddel besproeien?


    Kleine verpakkingen kopen is natuurlijk ook een optie, maar is dubbel zo duur (uiteraard in het geval er geen batch vernietigd moet worden...)


    Merci!!

  • Een telkamer heb je niet nodig om eens te kijken of er vreemde cellen in zitten.

    Biergist bewaar ik, ofwel op schuine buis ofwel in 2ml steriel gemaakt wort in een proefbuisje, allemaal in de koelkast onderaan in een afgsloten doos, daar is het 3 à 4°C.

    Gert mag altijd langs komen met een staal om te bekijken onder de microscoop.

  • Ik zou inderdaad ook een kleine koelkast gebruiken om de gist te bewaren. In 4 verdelen, zoals je zegt, afzonderlijk vacuüm verpakken, en bewaren tussen 1 en 4 graden. Geen starsan gebruiken, want je wil te allen prijze vermijden dat de vochtigheidsgraad stijgt. De kans op besmetting lijkt mij echt heel klein. Dan bij gebruik de gist de nodige tijd geven om op kamertemperatuur of hoger te komen voor je hem hydrateert. Elke shock is dodelijk voor x procent gistcellen.


    En ik zou de hoeveelheid gist die je gebruikt bij elke batch nog eens opnieuw bekijken.

  • En ik zou de hoeveelheid gist die je gebruikt bij elke batch nog eens opnieuw bekijken.

    Eventueel ook de hoeveelheid aanpassen (lees meer gebruiken) naarmate het pak langer open is geweest.


    Kleine breinscheet : waarom geen microscoop aankopen en het volgende doen : daags voor het brouwen een minieme hoeveelheid gist rehydrateren en onder de microscoop een gistcount doen. Als je dit telkens voor het brouwen doet, dan heb je een referentie. Als bij brouw 4 er nog evenveel actieve gistcellen zijn als bij brouw 1, dan kan je de hoeveelheid gebruikte gist onveranderd laten. En anders heb je een idee hoeveel meer gist je moet gebruiken.

  • Gert,


    Van het bezoek aan de Keun-brouwerij had ik begrepen dat je (bijna) alleen met eigen hop werkt.

    Zeker als je drooghopt of die helemaal op het einde van je kookproces toevoegt, zou daar ook iets kunnen misgelopen zijn?

    Je weet nooit wat er meegekomen is bij het oogsten...? Voor dit bier misschien nieuwe oogst of dergelijke gebruikt?


    Lijkt me wel sterk dat dat de volledige vergisting zou verstoren maar je weet nooit hé

  • Persoonlijk vind ik het moeilijk om te geloven dat het aan het bewaren van de gist gelegen heeft, daar je de week er voor nog succesvol met die gist gebrouwen hebt. Het kan niet dat je zo goed als al je vitaliteit op een week verloren hebt.
    Ik denk toch eerder aan het hydratatie proces, daar een afwijking in de temperatuurmeting, foutieve aflezing (iedereen is immers maar een mens) , thermometer die er de brui aan gegeven heeft, achtergebleven desinfectie middel in je hydratatie recipient.... Dat zijn reden die wel tot gevolg hebben dat je vitaliteit van je gist plot zo goed als nul is. Niet het 3 maal openen van dat pak en terug in de vriezer steken daar kan je vitaliteit tov de week er voor niet zo plots gedaald zijn. Trouwens die handelingen doe je ook al enkele jaren zonder probleem (kan ik toch uitmaken uit de gegeven info)

  • Persoonlijk vind ik het moeilijk om te geloven dat het aan het bewaren van de gist gelegen heeft, daar je de week er voor nog succesvol met die gist gebrouwen hebt. Het kan niet dat je zo goed als al je vitaliteit op een week verloren hebt.
    Ik denk toch eerder aan het hydratatie proces, daar een afwijking in de temperatuurmeting, foutieve aflezing (iedereen is immers maar een mens) , thermometer die er de brui aan gegeven heeft, achtergebleven desinfectie middel in je hydratatie recipient.... Dat zijn reden die wel tot gevolg hebben dat je vitaliteit van je gist plot zo goed als nul is. Niet het 3 maal openen van dat pak en terug in de vriezer steken daar kan je vitaliteit tov de week er voor niet zo plots gedaald zijn. Trouwens die handelingen doe je ook al enkele jaren zonder probleem (kan ik toch uitmaken uit de gegeven info)

    Serge heeft wel gelijk. Elke "mishandeling" van gist kan leiden tot verminderde vitaliteit, maar het is bizar dat nu alle gist dood zou gaan door die vrieshandelingen. Je kan enkel ALLES in vraag stellen en elke stap zorgvuldig monitoren en optimaliseren.